急性胃炎主要是由于物理性（粗糙、过硬、生冷食品或过烫食物）的剧烈刺激，或由于食物被细菌内毒素污染，机体受到了严重刺激所致。化学性刺激则可能来自烟草（尼古丁）、白酒、浓茶、咖啡等。化学药物如阿司匹林、吲哚美辛、布洛芬、磺胺类、铁剂和抗肿瘤药等，均可造成胃黏膜的剧烈刺激。
　　食用了被细菌或细菌毒素所污染的食物（细菌虽被杀灭，但有时毒素仍然存在于食物中），常常可引起急性胃肠炎（也称之为食物中毒）。最常见的细菌是沙门氏菌属、嗜盐杆菌属、金葡菌属和大肠杆菌属等，毒素则以金葡菌毒素为最多。沙门氏菌属存在于家禽、家畜、鱼类中，也可污染蛋类。嗜盐杆菌存在于海鲜，如蟹、虾、螺、海蜇、海鱼等海产品和腌渍食物中，故应食用新鲜的海产品，不可食用陈旧腐烂者。粥、饭、肉制品等，天热时，室温中搁置时间过长，易致金葡菌繁殖而产生毒素。（金葡菌在30℃条件下，只要4～5小时，即可产生大量肠毒素，该毒素耐热性强，即使煮沸30分钟，仍可致病。）
　　大量饮白酒，也可导致急性胃炎，虽然因人而异，但均可引起胃黏膜病变，严重者可致胃黏膜糜烂而大量出血
　　急性胃炎的症状常因症因不同而差异很大，食物中毒一般是在食用后数小时至24小时内发病，症状随食用量多少和食物不同而不一样，大多有中上腹剧痛、绞痛及恶心呕吐，还多伴有严重的肠炎，有水样腹泻。严重的有畏寒、发烧、脱水、酸中毒、休克等症状。因酗酒、刺激性食物或理化因素（前面提到的物理性、化学性刺激）所致者，常表现为单纯胃痛，上腹部有时也剧痛，不思饮食、恶心呕吐等，一般反应均较食物中毒的症状轻得多，经服药后能迅速缓解或痊愈。
　　本病重在预防。除避免食用与发病有关的食物外，其他有刺激性的食物及生冷不易消化的食物，也要避免。并根据情况，暂时禁食或用流质食物，如牛奶、稀粥等。注意生熟食品的用具一定要分开，以免污染。夏季的食品不宜在室温中放置过久，应及时放入冰箱，冰箱中存放的熟食，应加热后再食用，以防食物中毒。
　　一般经适当的休息和对症治疗后均会很快痊愈，但出现下列情况应及时到医院就诊：①呕吐物中含有咖啡样液体；②上吐下泻，伴有畏寒、发热等症状，又食用过不清洁或不新鲜的食物，且周围食用过同样食物的人，也有类似情况时，怀疑群发性食物中毒者；③ 剧烈腹痛或服药后腹痛仍不缓解，有剧烈呕吐及严重腹泻，出现脱水、血压下降、心跳加快、气短或憋气等症状者；④自己在家服药治疗3天后，症状仍未缓解者。